Mense scolastiche: regole, costi e controlli dei genitori.

La ristorazione scolastica rappresenta un  problema per molti allievi che rifiutano il pasto oppure lo consumano solo in parte. per questo motivo nelle scuole si registra uno spreco esagerato che raggiunge i massimi livelli della ristorazione collettiva con indici di spreco che superano il 50%. È legittimo chiedersi come mai in mensa i ragazzi mangiano così poco e  perché nella ristorazione aziendale le cose funzionano diversamente. La ristorazione scolastica è un servizio difficile da gestire per diversi motivi legati a tanti fattori pregiudizi dei genitori disponibilita economiche dei comuni scarse, capitolati fatti male strutture non adeguate e regolamenti che limitano l’introduzione di novità in grado di migliorare la situazione.

Un ruolo decisivo del malcontento e correlato alle condizioni ambientali, al poco tempo a disposizione, all’eccessiva rumorosità dei locali, all’affollamento, alla scomodità degli sgabelli, alla scarsa disciplina delle classi…. C’è poi l’educazione alimentare ricevuta in famiglia e la mancanza di appetito causato da merendine troppo abbondanti date ai ragazzi da genitori troppo zelanti. È importante valutare anche il grado di soddisfazione dei bambini. Un ruolo importante spetta alle Commissioni mensa che attraverso sopralluoghi nei centri cottura e nelle scuole devono controllare le clausole contrattuali dei contratti e la corretta applicazione delle norme igienico-sanitarie. Purtroppo spesso questi genitori hanno tanta buona volontà ma scarse conoscenze tecniche, per cui trasformano piccoli incidenti in occasioni di scontro e di conflitto con le amministrazioni e con le societa di gestione.

Per effettuare questi controlli sarebbe meglio avere un’infarinatura generale del settore e procurarsi copia dei capitolati e delle tabelle merceologiche, oltre alle informazioni su tabelle dietetiche, alimenti, legislazione… Risolvere queste criticità è complicato perché spesso le strutture sono difficili da gestire essendo coordinate dall’ente pubblico e dall’esistenza di norme e regolamenti che limitano l’introduzione di novità in grado di migliorare la situazione.

Un altro elemento da considerare è il costo del pasto, che ormai ha raggiunto livelli di tutto rispetto. Il pranzo scolastico convenzionale ottenuto da materie prime di buona qualità ha un costo variabile da 4,2 a 5,0 €, considerando la mano d’opera e la gestione. Nei comuni dove si usano solo materie prime biologiche, comprese le carni e le uova l’importo lievita di 1,30 € circa arrivando così a un intervallo variabile da  5,5 a 6,30 €.

Ai membri delle Commissioni mensa consigliamo la lettura di due documenti (Linee di indirizzo della ristorazione scolastica redatto dal Ministero della salute nel 2010 e Linee guida per la valutazione della qualita della ristorazione scolastica ) che forniscono molti elementi utili per eseguire i controlli sul campo e fissano criteri precisi sulla frequenza dei vari piatti del menu e sull’apporto di calorie per ogni pasto differenzianto per età.

Le regole sono tante e a volte le decisioni da prendere sono impegnative, ecco uno schema di ristorazione scolastica nelle scuole.

1 – Temperatura non conforme registrata al momento dell’arrivo del cibo in mensa (il termometro va posizionato al centro delle vivande, quando sono ancora all’interno del contenitore termico). La temperatura per i cibi caldi deve essere compresa tra 60° e 65°C; per i piatti freddi (per esempio roast-beef) deve essere al massimo di 10°C.

2 – Temperatura non conforme registrata al momento della somministrazione a tavola o al banco self-service (il termometro va posizionato sulla superficie del cibo). Per gli alimenti caldi deve essere superiore a 45°C (se è inferiore ai 35° il piatto va sostituito). Per i piatti freddi deve essere compresa tra 15 e 25°C (se è superiore ai 25° il piatto va sostituito).

3 – Piatti rifiutati dagli allievi. Quando più di 1/3 degli allievi non consuma una pietanza o un primo piatto bisogna specificare se il difetto è dovuto alla qualità sensoriale scadente, ad errori nella preparazione (cibo salato o troppo asciutto), oppure allo scarso gradimento dellae modalità di preparazione.

4 – Quantità insufficiente. Quando la grammatura è inferiore a quella indicata nel capitolato di appalto o nelle tabelle distribuite dal comune

5 – Presenza di un corpo estraneo nel cibo. Quando si trovano sassolini nella minestra, capelli o altri corpi estranei in grado di produrre lesioni.

6 – Diete speciali. I piatti destinati ai bambini che consumano diete speciali (allergici, diabetici, celiaci…) devono essere differenziati dagli altri e consegnati in modo certo agli interessanti

7 – Tempo di attesa del piatto sostitutivo. In caso di inconvenienti dovuti alle temperature scorrette o ad altri imprevisti gravi bisogna provvedere alla sostituzione in tempi brevi.

Valutazione dell’ambiente e della gestione

1 – Idoneità dei locali. Evitare i percorsi irrazionali che obbligano i bambini ad attraversare aree sporche o esterne ala scuola prima di accedere alla mensa. La temperatura ambiente deve essere tra 20 /22°C d’inverno e 22/26°C d’estate. Valutare l’illuminazione e la rumorosità.

2 – Arredi e impianti della sala. Valutare lo spazio disponibile, l’igiene (pavimenti, bagni…), la manutenzione delle strutture (muri, infissi…), la presenza di reti anti-insetto.

3 – Tavoli e sedie e carrelli. Valutare la pulizia delle superfici, la presenza di un numero adeguato di sedie o sgabelli per tutti gli allievi, l’adeguata disposizione di posate e piatti.

4 – Tempi del servizio. È necessario rispettare gli orari e i tempi del servizio da parte degli addetti e anche degli studenti.  Verificare gli orari nei diversi momenti: inizio preparazione della sala mensa; arrivo del pasto; inizio somministrazione; termine della somministrazione; inizio delle pulizie e fine del servizio e verificare il numero degli addetti presenti.

5 – Assaggiare i vari piatti serviti a tavola per verificare la qualità da un punto di vista organolettico e redigere una report alla fine del controllo diffondendo il contenuto   ai genitori, alla direzione didattica della scuola e se occorre al comune o alla società che gestisce il servizio.

La scelta, dunque, passa attraverso analisi e controlli piuttosto dettagliati, allo scopo di identificare il gestore migliore possibile e garantire, così, un servizio soddisfacente sia per gli studenti che per i loro genitori.