LA FECAZZE BARESE, LA FOCACCIA BARESE

La Focaccia barese
Si fa soltanto a Bari (si pronuncia Fcazz), mentre in quel di Lecce la chiamano semplicemente “Labarese”.
Perché è vero sì, questa peccaminosa focaccia ha i suoi natali in quel di Bari.
Città bellissima, con il Petruzzelli , la Fiera del Levante, il porto e la basilica di San Nicola e però dai, i baresi con il loro dialetto non si possono sentire, ci vorrebbe il traduttore di Google !!
Sentite qua,
“C’na ma sci, sciamaninn, c’nana ma sci na g,n,scim scenn”
traduzione lettarale: se ce ne dobbiamo andare andiamocene, se non ce ne dobbiamo andare non andiamocene
traduzione subliminale: che cappero dobbiamo fare? ce ne andiamo o rimaniamo?

Voi rimanete per la ricetta, dai!

Sì, parte subito con la ricetta.

RICETTA

ingredienti:
– 500 g di semola rimacinata
– 400 g di acqua
– 80 g di licoli rinfrescato (o di pasta madre o 5 g di lievito di birra)
– 1 patata lessa media (quanto sarà? 150/180 g? non troppo grossa sennò la pizza s’intufa)
– 4/5 cucchiai di olio per l’impasto
– 1 cucchiaio di sale (circa 15 g)
– 1 pizzico di zucchero
– 4/5 cucchiai di olio per la teglia
– olio a volontà per irrorare la focaccia prima di infornare.
insomma, ci va un casino di olio!
– una decina di pomodorini ciliegini
– una decina di olive verdi baresane in salamoia (se non si trovano quelle baresi, comunque olive verdi di media grandezza col nocciolo)
– origano a iosa
– sale grosso (facoltativo)

Procedimento:

– Sciogliere il lievito (di birra o licoli) nella metà dell’acqua tiepida, aggiungere la meta della farina, la patata schiacciata con la forchetta bene bene o con lo schiacciapatate e cominciare ad impastare in ciotola.
– Aggiungere via via farina e acqua, tranne un po’ e un po’. (intanto nel po’ d’acqua che teniamo da parte idratiamo il sale).
– Aggiungere l’olio e continuare ad impastare in ciotola, quando l’olio è assorbito aggiustare con la farina e l’acqua salata rimaste.
– impastare energicamente, per circa mezzora (in totale) e l’impasto è pronto. Deve essere bello liscio, ma morbido, appiccicoso.
– Farla lievitare fino al raddoppio. ( dicono che la ciotola dovrebbe riposare sotto al letto).

Ora viene la parte più bella !!

– Irrorare bene bene la teglia (possibilmente d’alluminio o di ferro e tonda, la grandezza dipende da quanto si vuole alta la pizza, direi 40 cm per una pizza bassa, 30 per quella alta), con 4/5 cucchiai d’olio, versarci dentro l’impasto e stendere con le dita precedentemente pucciate nell’olio. L’olio sotto deve spitterrare (strabordare) e “sporcare” l’impasto sopra (se già non fossero sufficienti le dita pucciate).
Coprire con una ciotola più grande e far lievitare di nuovo fino al raddoppio (ma almeno un’ora, comunque).

Nel frattempo tagliare i pomodori a metà, aggiungere le olive senza scolarle bene, condire con olio (ancora!!!! vabbè diciamo un goccio) sale, origano e un paio di cucchiai d’acqua e lasciar insaporire.

– Quando la focaccia ha raddoppiato (2/3/4/5 ore, a seconda del lievito e della stagione), distribuire in superficie i pomodori e le olive tenendo da parte il liquido (giacché, filtrarlo dai semini).
– Aspettare ancora una mezzora (d’estate) e un’ora (d’inverno). Nelle mezze stagioni regolarsi
– Accendere il forno alla massima temperatura, poggiare la griglia del forno sul fondo del forno e tornare alla nostra amata focaccia.
– Con i polpastrelli fare una suonata leggera leggera….. capito come?
Bisogna spingere delicatissimanente i polpastrelli di entrambe le mani nell’impasto, così si formano tante piccole fossette (oltre a quelle dei pomodori e delle olive), irrorare con l’emulsione dei pomodori/acqua/olio (che andrà a depositarsi nelle fossette!), dare un’altra giratina di olio (poco stavolta) e spolverare con abbondante origano.

Infornare sul fondo del forno per 10/15 minuti (a seconda dello spessore della pizza) alla massima temperatura, poi spostare nella parte centrale, se ventilato è meglio, sul fondo metterci un pentolino d’acqua calda e cuocere fino a cottura (15/20 minuti, sempre a seconda dello spessore della pizza).
Qualche minuto prima, se la ventilazione del forno non è stata sufficiente ad “abbrustolire” pomodori e olive, accendere il grill.
– Tirare fuori la focaccia e coprire subito con un telo umido. Il vapore che si formerà all’interno ammorbidirà soprattutto la parte superiore che si era biscottata. Lasciar intiepidire così.
Divorare tiepida o fredda; possibilmente ad occhi chiusi. Quindi meglio evitare di camminare mentre si mangia la Fcazz .
Mugolare. Evitare di camminare mentre si mugola perché si potrebbe essere fraintesi.
L’altezza della focaccia è a discrezione personale, alta , quando si vuole farcire (mortadella e provola è la morte sua), o bassa se si vuole mangiare senza null’altro.
Fondamentale servirla avvolta in carta da pane, e ungersi irrimediabilemnte le mani e il muso.