‘o Rraù della DOMENICA

Come nasce il ragù napoletano? Storia e Leggenda

Secondo la tradizione, verso la fine del Trecento a Napoli venne costituita la cosiddetta “Compagnia dei Bianchi di giustizia”. Un giorno la compagnia raggiunse il Palazzo dell’Imperatore situato in Via dei Tribunali, in quel periodo il palazzo era di proprietà di un signore che non aveva amici e che non era ben visto dagli abitanti della città, a causa della sua scortesia e soprattutto della sua crudeltà. Ogni  cittadino cercava di evitarlo, ma durante quei giorni la compagnia tramite le proprie predicazioni riuscì finalmente a convincere parte della popolazione a fare pace con tutti i propri nemici. La pasta venne condita direttamente dalla divina Provvidenza con della salsa rossa simile al sangue e finalmente l’uomo, sconvolto dal prodigio, decise di fare pace con la città e di indossare il saio bianco tipico della compagnia.
Quando sua moglie si accinse a preparare di nuovo la pietanza miracolosa, per magia questa divenne ancora una volta rossa.

Le caratteristiche della pietanza

In seguito alla sua invenzione, il ragù di carne con i maccheroni è diventato rapidamente il piatto unico tipico dei giorni di festa, per i napoletani in particolare «’O ‘rraù» è qualcosa di più, è un rito irrinunciabile. L’accostamento fra carne e pasta, infatti, fondeva due portate in una. Le tipologie di carne impiegate per la preparazione di questo piatto sono numerose, e ciascuna di queste è in grado di dare un sapore differente alla portata. Talvolta, infatti, in luogo della classica carne macinata viene impiegata carne sfilacciata o tagliata in pezzi abbastanza grandi.

Come anticipato, il ragù deve essere preparato con molte ore d’anticipo. La preparazione standard suggerisce di riporre la carne nella pentola di rame, insieme alle cipolle tritate e all’olio d’oliva. Non appena la carne tritata avrà assunto il tipico colore dorato, sarà necessario aggiungere la passata di pomodoro, abbassare il fuoco e regolare con il sale. Durante la lunga cottura sarà opportuno coprire parzialmente il tegame con il suo coperchio, lasciando uno spiraglio che faccia fuoriuscire il vapore in eccesso.
Come dicono i napoletani o ‘rraù  deve pippiare, la lentezza della cottura è sicuramente uno dei segreti più importanti per cucinare il ragù napoletano. La salsa e i pezzetti di carne dovranno cuocere in questo modo per tre o quattro ore. Per verificare se la cottura del sugo è a buon punto, ti consiglio di provare con la tipica “scarpetta” di pane.

Gli ingredienti utilizzati per realizzare uno squisito ragù napoletano sono:
1 kg di carne di vitello in pezzi di piccole dimensioni
2 cipolle
2 litri di salsa di pomodoro
200 millilitri d’olio extravergine d’oliva
una manciata di costine di maiale o gallinella (opzionale)
25 cl di vino rosso
sale e basilico